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Wachteln im Sarkophag

aus

Babettes Fest

 Rezept:

 Film:

Speise-Kategorie:  •  Geflügel  •  Hauptspeise
Portionen / Menge: 4 Personen
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Zutaten
12 Wachteln
80 Gramm Karotten
80 Gramm Sellerie
80 Gramm Porree
2 Essl. Öl
800 ml Hühnerfond
200 cb trockener Weißwein
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
1 Bouquet garni
- (Petersilie, Thymian, 1
- Lorbeerblatt)
4 cl Madeira
150 Gramm schwarze Trüffel
50 Gramm Speck
- (fett, in sehr dünnen
- Scheiben)
300 Gramm Poulardenbrustfilet
300 Gramm Schlagsahne
Cayennepfeffer
200 Gramm Entenleber
30 Gramm Butter
2 Essl. Cognac
Pfeffer aus der Mühle
4 Pakete Blätterteig
- (TK, je 6 Scheiben)
Zubereitung

1. Die Wachteln gut waschen und trocknen, dann entbeinen: dazu vom
Rücken her aufschneiden, das Fleisch mit einem kleinen Messer dicht an
den Karkassen entlang auslösen. Keulen und Flügel dicht am Gelenk
durchtrennen. Beim Auslösen des Brustkorbs darauf achten, dass die
Haut nicht verletzt wird. Aus den Keulen den oberen Knochen
herauslösen, die Flügelknochen bleiben darin. Wachteln kalt stellen.

2. Karotten, Sellerie und Porree putzen, waschen und würfeln.
Karkassen in einer Kasserolle sehr scharf in Öl anbraten, dann das
vorbereitete Gemüse zugeben, unter Wenden 5 Minuten braten. Den
Hühnerfond und den Weißwein zugießen, aufkochen lassen und abschäumen.
Die Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben und 1 ½ Stunden bei
milder Hitze kochen lassen.

3. Alles zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feuchtes Tuch ins Sieb
gießen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen lassen. Mit Salz und
Madeira würzen.

4. Die Trüffel unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann mit
Küchenkrepp trocknen. Jede Trüffel mit Speck umwickeln und in vier
Lagen Pergamentpapier einwickeln. Die oberste Lage leicht anfeuchten.
Die Trüffel im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten garen.

5. Poulardenbrustfilet würfeln und in der Moulinette fein pürieren. In
eine gut gekühlte Schüssel geben und die Schüssel auf Eiswürfel
stellen. Schlagsahne mit dem Schneidstab des Handrührers unter das
Fleisch mengen, mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten ins
Gefriergerät stellen.

6. Entenleber in der Bratbutter goldbraun braten, mit Cognac
flambieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt werden lassen und
längs halbieren.

7. Trüffel auswickeln, zwei davon fein würfeln und zur Poulardenfarce
geben. Die restlichen Trüffel in feine Streifen schneiden, zudecken
und beiseite stellen.

8. Wachteln mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen,
leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Farce darauf
verteilen, je eine halbe Entenleber darauf legen und mit der
restlichen Farce bestreichen. Fleisch über der Füllung zusammenlegen
und kalt stellen.

9. Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen.
Jede Scheibe zu einer Größe von 15x10 cm ausrollen. Aus Karton eine
ovale Schablone (ungefähr so groß wie die Blätterteigtaschen)
schneiden. Mithilfe der Schablone aus jeder Teigscheibe ein Oval
ausschneiden.

10. Die Pappschablone rundherum um 2 cm verkleinern. Aus 12
Blätterteig-Ovalen mithilfe der Schablone das Mittelstück
herausschneiden, so dass nur ein Rand stehen bleibt. Die großen
Blätterteig-Ovale am Rand mit Wasser bestreichen, die Teigränder mit
darauf setzen und leicht andrücken.

11. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, den Teig darauf legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 20 Minuten braten.

12. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach
oben auf die leicht geölte Saftpfanne setzen. Im vorgeheizten Ofen 20
Minuten braten.

13. Die Wachteln in die Teigsarkophage legen, mit Wachtelfond
beträufeln, mit Trüffelscheiben belegen und 5 Minuten in den
ausgeschalteten Backofen stellen, dann servieren.


Film-Details ...

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