Mockturtle-Suppeaus Babettes Fest |
Rezept:
Film:
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Zutaten
Champignon-Extrakt: 500 Gramm rosa Champignons 2 Teel. Salz 1,5 Teel. Pfeffer aus der Mühle 1,5 Teel. Koriander (frisch gemahlen) Suppe: 1 Kalbskopf - (ausgelöst, etwa 1,5 kg) 150 Gramm Zwiebeln 250 Gramm Karotten 100 Gramm Petersilienwurzeln 250 Gramm Sellerie 200 Gramm Porree 500 Gramm Ochsenbrust 500 Gramm Kalbsbrust 500 Gramm Schweinebacken - (gepökelt) 250 Gramm milder roher Schinken 800 Gramm Kalbszunge 1/3 Bund Petersilie 5 Stiele frischer Thymian 5 Stiele Basilikum 3 Lorbeerblätter 1 Essl schwarze Pfefferkörner 1 Teel. Mazisblüten 8 Gewürznelken 1/4 Litr. Madeira Klöße: 125 Gramm Kalbfleisch 1/4 Litr. Schlagsahne Salz Cayennepfeffer |
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Zubereitung
1. Für den Champignon-Extrakt die Pilze putzen, kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 2. Champignons in ein Gefäß schichten, dabei Salz, Pfeffer und Koriander dazwischenstreuen. Mit einem Teller zudecken und beschweren, kühl stellen und über Nacht stehen lassen. 3. Am nächsten Tag die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. 4. Für die Suppe den Kalbskopf ungefähr eine Stunde wässern, dabei das Wasser ab und zu erneuern. 5. 3 l kaltes Wasser mit dem Kalbskopf zum Kochen bringen und 3 Stunden leise kochen lassen, zwischendurch mehrmals abschöpfen. 6. Die Zwiebeln mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche auf der Herdplatte dunkelbraun rösten. Das andere Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. 7. Nach 3 Stunden Kochzeit den Kalbskopf aus der Brühe nehmen (wer will, kann daraus eine Sülze zubereiten). Fleisch, Schinken, Zunge und das vorbereitete Gemüse und die Zwiebeln in die Brühe geben, zum Kochen bringen und abschäumen. 8. Wenn die Bouillon nicht mehr schäumt, die Kräuter und Gewürze zugeben. Weitere 3 Stunden leise kochen lassen. Nach 2 Stunden die Zunge herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Kalt werden lassen und in kleine Würfel schneiden. Madeira und Champignon-Extrakt in der letzten Stunde zur Suppe geben. 9. Alles durch ein Sieb gießen. Das Fett von der Bouillon abschöpfen, ein feuchtes Tuch in ein Sieb legen und die Bouillon nochmals durchgießen und eventuell nachwürzen. 10. Die Klöße 30 Minuten vor dem Servieren zubereiten: Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und in der Moulinette pürieren. In eine Schüssel geben, die Schüssel auf Eis stellen, die gut gekühlte Sahne mit dem Schneidstab des Handrührers untermengen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Farce 20 Minuten kalt stellen. 11. Mit zwei kleinen Löffeln Klößchen formen, in leise kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten pochieren. 12. Zungenwürfel in der Bouillon heiß werden lassen. Mit den Klößchen in vorgewärmten Suppentassen servieren. Weitere Rezepte aus diesem Film Baba au RhumBlinis DemidoffWachteln im Sarkophag Informationen zum Film
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