Wachteln im Sarkophagaus Babettes Fest |
Rezept:
Film:
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Speise-Kategorie:
Portionen / Menge:
      
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Zutaten
12 Wachteln80 Gramm Karotten 80 Gramm Sellerie 80 Gramm Porree 2 Essl. Öl 800 ml Hühnerfond 200 cb trockener Weißwein 1 Teel. schwarze Pfefferkörner 1 Bouquet garni - (Petersilie, Thymian, 1 - Lorbeerblatt) 4 cl Madeira 150 Gramm schwarze Trüffel 50 Gramm Speck - (fett, in sehr dünnen - Scheiben) 300 Gramm Poulardenbrustfilet 300 Gramm Schlagsahne Cayennepfeffer 200 Gramm Entenleber 30 Gramm Butter 2 Essl. Cognac Pfeffer aus der Mühle 4 Pakete Blätterteig - (TK, je 6 Scheiben) |
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Zubereitung
1. Die Wachteln gut waschen und trocknen, dann entbeinen: dazu vom Rücken her aufschneiden, das Fleisch mit einem kleinen Messer dicht an den Karkassen entlang auslösen. Keulen und Flügel dicht am Gelenk durchtrennen. Beim Auslösen des Brustkorbs darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Aus den Keulen den oberen Knochen herauslösen, die Flügelknochen bleiben darin. Wachteln kalt stellen. 2. Karotten, Sellerie und Porree putzen, waschen und würfeln. Karkassen in einer Kasserolle sehr scharf in Öl anbraten, dann das vorbereitete Gemüse zugeben, unter Wenden 5 Minuten braten. Den Hühnerfond und den Weißwein zugießen, aufkochen lassen und abschäumen. Die Pfefferkörner und das Bouquet garni zugeben und 1 ½ Stunden bei milder Hitze kochen lassen. 3. Alles zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feuchtes Tuch ins Sieb gießen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen lassen. Mit Salz und Madeira würzen. 4. Die Trüffel unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann mit Küchenkrepp trocknen. Jede Trüffel mit Speck umwickeln und in vier Lagen Pergamentpapier einwickeln. Die oberste Lage leicht anfeuchten. Die Trüffel im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten garen. 5. Poulardenbrustfilet würfeln und in der Moulinette fein pürieren. In eine gut gekühlte Schüssel geben und die Schüssel auf Eiswürfel stellen. Schlagsahne mit dem Schneidstab des Handrührers unter das Fleisch mengen, mit Salz und Cayenne würzen und 10 Minuten ins Gefriergerät stellen. 6. Entenleber in der Bratbutter goldbraun braten, mit Cognac flambieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt werden lassen und längs halbieren. 7. Trüffel auswickeln, zwei davon fein würfeln und zur Poulardenfarce geben. Die restlichen Trüffel in feine Streifen schneiden, zudecken und beiseite stellen. 8. Wachteln mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Farce darauf verteilen, je eine halbe Entenleber darauf legen und mit der restlichen Farce bestreichen. Fleisch über der Füllung zusammenlegen und kalt stellen. 9. Die Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen. Jede Scheibe zu einer Größe von 15x10 cm ausrollen. Aus Karton eine ovale Schablone (ungefähr so groß wie die Blätterteigtaschen) schneiden. Mithilfe der Schablone aus jeder Teigscheibe ein Oval ausschneiden. 10. Die Pappschablone rundherum um 2 cm verkleinern. Aus 12 Blätterteig-Ovalen mithilfe der Schablone das Mittelstück herausschneiden, so dass nur ein Rand stehen bleibt. Die großen Blätterteig-Ovale am Rand mit Wasser bestreichen, die Teigränder mit darauf setzen und leicht andrücken. 11. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen, den Teig darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 20 Minuten braten. 12. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brust nach oben auf die leicht geölte Saftpfanne setzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten braten. 13. Die Wachteln in die Teigsarkophage legen, mit Wachtelfond beträufeln, mit Trüffelscheiben belegen und 5 Minuten in den ausgeschalteten Backofen stellen, dann servieren. Weitere Rezepte aus diesem Film  Blinis DemidoffMockturtle-SuppeBaba au Rhum
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