Gekreuzigte Wachteln m. Agenpflaumen u. maurischen Gewürzenaus Basta - Rotwein oder Totsein |
Rezept:
Film:
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Speise-Kategorie:
Portionen / Menge:
       
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Zutaten
2 Wachteln2 Agenpflaumen (ersatzweise - Dörrpflaumen in Rotwein - reduziert) 1 Schalotte, fein gehackt 1 Teel. Walnüsse, gehackt 1 Messersp. Kardamom 4 Zimtblüten 1 Messersp. Piment 1 Messersp. Nelke 1 Messersp. Zimt Pilze: 300 Gramm Waldpilze 1/8 Litr. Sahne 1 Essl Butter 1 Teel. Bio-Gemüsebrühe Tomatencalzione: 5 Fleischtomaten 1 groß. Gemüsezwiebel 4 Essl. Olivenöl 1 Bund Basilikum 1 Thymianzweig 2 Knoblauchzehen 1 Beutel Blätterteig, gefroren |
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Zubereitung
1. Wachteln waschen, trockentupfen. Das Brustfleisch, links und rechts des Brustbeins bis zum Rücken ablösen. Die noch am Rückgrat hängenden Knöchlein werden mit einer Schere abgeschnitten, so daß nur noch der Mittelgrad des Rückens übrig bleibt. 2. Von den Knöchlein werden mit feingehackten Kalbsbrustknochen und Röstgemüse eine Jus gezogen. Diese Jus wird mit Zimtblüte parfümiert. So können die Wachteln aufgeklappt werden, als wären sie gekreuzigt. Vom äußeren Flügel sticht man einen Schaschlikspieß durch Unter- und Oberflügel. So erreicht man, daß die Flügel ausgestreckt bleiben und man den Eindruck gewinnt, die Vögel würden die Arme ausbreiten bzw. gekreuzigt sein. 3. Die Dörrpflaumen entkernen, würfeln und mit den Walnüssen gut vermengen und in Butter anschwenken. 4. Die Wachteln von beiden Seiten goldbraun braten und in den Ofen geben (180°, 5 Minuten). 5. Die Wachtel in der Mitte des Tellers in einen Ring von Kartoffelpüree setzen. Um diesen Rand die Waldpilze anrichten. 6. Waldpilze mit einer gehackten Schalotte in Butter anbraten, mit Petersilie mischen und mit Pfeffer und Salz würzen. 7. Zwiebel und Tomaten in haselnußgroße Stücke schneiden. Zwiebel in etwas Olivenöl mit Knoblauch andünsten. Tomatenmark, Thymian und Tomaten dazu. Mit etwas Weißwein ablöschen. 8. Das Tomatengemüse wird mit möglichst wenig Öl gekocht. Zum Schluß wird noch einmal mit grobem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt, Basilikumblätter untermischen und nach Belieben das restliche Öl unterrühren. Insgesamt sollte alles möglichst trocken und pastenartig sein. 9. Eine Apfelkuchenform mit Blätterteig auslegen. Mit Ei bestreichen und eine Hälfte davon mit Tomatengemüse bestreichen. Die andere Teighälfte darüberklappen. Mit Ei bepinseln und im Ofen bei 180° ca. 20 backen. Weitere Rezepte aus diesem Film  MangoldkuchenGebackene RhabarberbusserlVanillemousseArtischocke mit Oliven und Perlhuhn gefülltBagna Cauda auf hausgemachten NudelnKaninchensülzeRussische EierChampagner SabayonePeperonata mit ZucchiniBeerensuppe mit Schnee-EiernCaramelle mit Ochsenschwanzragout gefülltBagelFilet vom Knurrhahn mit dunklen GewürzenCarpaccio von Lachs mit kaltgepresstem OlivenölVincents Bagel-HamburgerKalbsfilet mit ZitronensauceFilet "Leo" WellingtonKalbsleber mit Lavendelblüten und TraubensauceElsässer FleischtorteOmelette sauvage
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