Zanderfilet mit Rieslingsauce und Parmesan-Kartoffelnaus Das Festmahl im August |
Rezept:
Film:
|
Speise-Kategorie:
Portionen / Menge:
       
|
Zutaten
4 Zanderfilets, entgrätetSalz Olivenöl 4-6 mittl. Kartoffeln (Pompadour, Charlotte o.ä.) Meersalz feine Parmesanhobel Sauce: 2 klein. Zwiebeln 1 Knoblauchzehe, entkeimt und blanchiert 100 ml Weißwein 100 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon Wasser Salz 20 ml sehr feines Olivenöl Garnitur: 100 ml Sahne Zitronensaft Muskatnuß Salz 4 Scheiben Baguettebrot (gefroren) 1 Teel. fein gehackte Petersilie 2 Teel. Weißbrotbrösel 2 Teel. geriebener Parmesan |
|||||||||||||
|
Zubereitung
1. Die Zwiebel/n sehr fein schneiden, den Knoblauch 2 Minuten blanchieren und beides in Öl (feinstes Olivenöl) andünsten. 2. Mit etwas Wasser ablöschen, einkochen lassen und dann den Weißwein, die Bouillon sowie etwas Salz dazugeben und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. 3. Dann im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in einer Kasserolle bereithalten. 4. Die Kartoffeln zwischendurch in einem Dampfgarer weich garen (ca. 25 Minuten) und heiß halten bis sie gefragt sind. 5. Das Baguette in hauchdünne Scheiben schneiden (am liebsten länglich, das sieht besser aus) und auf Backpapier und mit einem Hauch von geklärter Butter hellbraun im Ofen rösten lassen (bei 150 Grad). 6. Die Petersilie + Brösel + Parmesan mit einem Zerkleinerer mischen und durch ein normales Sieb mit gröberem Raster passieren und bereithalten. 7. Die Sahne fest schlagen und mit etwas Salz, Zitronensaft (1 paar Spritzer genügen) und mit frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren und bereithalten. 8. Nun die Zanderfiletstücke fein salzen und in einer heißen Pfanne mit der Hautseite nach unten anbraten. 9. Die Filets anheben und kross braten und zur perfekten Garung mit der Pfanne etwa 2-3min in den 180 Grad heißen Ofen stellen. 10. Die heißen Kartoffeln in eine vorgewärmte Schale geben und mit Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit einer stabilen Gabel schnell zerdrücken, abschmecken und auf den Teller anrichten. 11. Die Kartoffel mit dem feinen Parmesanhobel bestreuen und das Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben darauf legen. 12. Nun der Sauce, die sehr heiß ist, 1-2 Esslöffel von der Sahne unterheben aber nicht ganz unterrühren, die Sahne soll auf der Sauce schwimmen. 13. Eine kleine Kelle Sauce um den Fisch geben und noch etwa 1 Teelöffel Sahne dazugeben. 14. Die feine Baguettescheibe mit dem hellgrünen Brösel-Petersilie-Parmesan-Gemisch auf den Zander setzen und servieren. 15. Dazu gibt es den gleichen Riesling wie in der Sauce. Informationen zum Film
|