Cannoli aus Der Pate: das Rezept

Die Szene

Clemenza, gespielt von Richard S. Castellano⁷, ist zu Hause, als seine Frau ihm nachruft, er solle die Cannoli nicht vergessen; er antwortet mit einer Reihe von „ja, ja“². Dann fährt er mit Paulie Gatto am Steuer und Rocco Lampone im Wagen auf eine Landstraße. Clemenza lässt Paulie anhalten, steigt aus, und als er zurückkommt, ist Paulie erschossen; Rocco wartet auf Anweisungen¹². Clemenza sagt: „Leave the gun. Take the cannoli.“¹

Der Satz macht aus einem Auftragsmord eine Besorgung nebenbei. Die Berkeley-Analyse liest ihn so, dass der Mord für die Familie Routine ist und das Geschäft danach weiterläuft².

Was der Film zeigt und was nicht

Soweit die Quellen die Szene beschreiben, geht es um den Auftrag der Ehefrau und um den Satz, nicht um das Gebäck selbst: Wie die Cannoli aussehen, womit sie gefüllt sind und wer sie macht, steht nicht darin¹². Der Zusatz mit den Cannoli stand nicht im Drehbuch; Richard Castellano hat ihn nach den Berichten improvisiert, und Coppola behielt ihn¹³. Nach der Berkeley-Analyse geht das Detail der Cannoli auf Erinnerungen Coppolas aus der Kindheit zurück².

Dieses Rezept ist deshalb kein Rezept des Films. Es ist ein sizilianisches Grundrezept, an dem sich der Rest der Welt orientiert: ein dünner, frittierter Teig mit einem Schuss Marsala, den man um ein Röhrchen wickelt, gefüllt mit gesüßtem Ricotta⁵. Der Teig folgt dem Rezept von lecker.de mit Kakao, Zimt und Butter⁴, die Füllung dem sizilianischen Muster mit Ricotta, gehackter Schokolade und kandierten Früchten, hier mit Orangenschale und Orangeat⁵. Die Fassung, die Schlemmerkino 2008 aus einem Zeitschriftenrezept (cosmopolitan.de) übernommen hat, nimmt Weißwein im Teig und Zitronat und Orangeat in der Füllung⁶. Ein „Originalrezept“ ist das alles nicht, weil der Film keines nennt.

Rezept: Cannoli

Zubereitung: 75 Minuten · Ruhezeit: 90 Minuten · Für: 12 Cannoli

Zutaten

Teig

• 150 g Mehl (Type 405), plus Mehl zum Arbeiten
• 20 g Butter
• 30 g Zucker
• 1 EL Kakaopulver
• ½ TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Marsala (siehe Varianten für alkoholfrei)
• 1 Eiweiß (Größe M) zum Verschließen
• etwa 1 Liter Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren

Füllung

• 500 g Ricotta
• 60 g Puderzucker
• 80 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
• 40 g Orangeat, fein gehackt (optional)
• Schale von ½ Bio-Orange, fein gerieben
• 2 EL Marsala (optional)

Zum Servieren

• Puderzucker
• 1 EL Schokoraspel

Außerdem: 12 Cannoli-Röhrchen aus Metall (Durchmesser etwa 2 cm), ein Spritzbeutel, ein Küchentuch oder feines Sieb.

Zubereitung

1. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mehl, Zucker, Kakao, Zimt und Salz mischen, Butter, Ei und Marsala dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 bis 10 Minuten von Hand kneten. Ist der Teig bröselig, esslöffelweise Wasser zugeben. Zugedeckt eine Stunde kalt stellen⁴.
2. Den Ricotta in ein Sieb mit sauberem Tuch geben und in der Zeit abtropfen lassen. Vor dem Rühren im Tuch leicht ausdrücken⁴⁵.
3. Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und in 12 Quadrate von etwa 9 cm schneiden⁴.
4. Das Öl in einem großen, hohen Topf auf 180 °C erhitzen⁴. Ohne Thermometer: Ein Holzlöffelstiel im Öl muss sofort Bläschen werfen.
5. Jedes Teigquadrat etwa zu drei Vierteln um ein Röhrchen wickeln. Die überstehende Ecke mit verquirltem Eiweiß bestreichen und fest andrücken⁴.
6. Die Röllchen portionsweise 3 bis 4 Minuten im heißen Öl backen, einmal wenden, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm vorsichtig von den Röhrchen ziehen⁴⁵.
7. Für die Füllung Ricotta, Puderzucker, Orangenschale und Marsala glatt rühren und die Schokolade und das Orangeat unterheben⁴⁵. In den Spritzbeutel füllen und 30 Minuten kalt stellen⁴.
8. Kurz vor dem Servieren die Röllchen von beiden Seiten füllen. Mit Puderzucker bestäuben und Schokoraspel auf die Enden streuen⁴.

Tipps

• Die leeren Röllchen halten sich trocken in einer Dose zwei bis drei Tage; gefüllt werden sie nach etwa einer Stunde weich.
• Dünn ausrollen: lecker.de rollt auf 2 mm⁴, die Fassung von 2008 auf 5 mm⁶; bei 5 mm werden die Hüllen dick und fest.
• Weniger Zucker geht: Wer die Füllung weniger süß mag, nimmt 40 g Puderzucker. Die sizilianische Vorlage rechnet auf 1 kg Ricotta mit 500 g Zucker⁵, das ist deutlich süßer.

Varianten

Alkoholfrei. Den Marsala im Teig durch Traubensaft oder Wasser ersetzen und den Marsala in der Füllung durch Orangensaft; die Cannoli schmecken etwas weniger würzig.

Traditioneller Teig. Die sizilianische Vorlage nimmt statt Butter Schmalz (90 g auf 500 g Mehl) und drei bis vier Esslöffel Marsala; der Teig ruht dort rund zwei Stunden⁵. Das gibt eine blasigere, knusprigere Hülle.

Ohne Röhrchen. Fertige Cannoli-Hüllen gibt es im Fachhandel; die Fassung von 2008 empfiehlt sie als Abkürzung und nennt als Notlösung einen sauberen, mit Alufolie umwickelten Holzstiel⁶.

Mit Beeren. Die 2008er-Fassung empfiehlt außerdem frische Erdbeeren, Vanilleeis oder Sahne als Beilage⁶.

Zum Film

„Der Pate“ (1972) ist ein Film von Francis Ford Coppola nach dem Roman von Mario Puzo; Marlon Brando, Al Pacino und James Caan spielen die Hauptrollen⁸. Er läuft fast drei Stunden und ist ab 16 freigegeben⁹. Mehr zu den Essensszenen und zu Clemenzas Soße steht auf der Seite Der Pate. Den Film gibt es auf DVD und Blu-ray und bei den gängigen Streaming-Anbietern.

Häufige Fragen

Was sagt Clemenza über die Cannoli?

Er sagt zu Rocco, er solle die Waffe liegen lassen und die Cannoli mitnehmen: „Leave the gun. Take the cannoli.“¹

Stand der Satz im Drehbuch?

Nach den Berichten nur die Anweisung mit der Waffe; Richard Castellano fügte die Cannoli hinzu¹³.

Kann ich Cannoli ohne Röhrchen machen?

Es geht, ist aber mühsam. Die Fassung von 2008 nimmt einen mit Alufolie umwickelten Stiel⁶; einfacher sind fertige Hüllen aus dem Fachhandel oder Cannoli-Röhrchen aus Edelstahl.

Wie lange halten sich Cannoli?

Die leeren Hüllen zwei bis drei Tage trocken, die Füllung zwei Tage im Kühlschrank. Gefüllte Cannoli sollten innerhalb einer Stunde gegessen werden, sonst wird der Teig weich.

Welcher Ricotta ist der richtige?

Frischer Ricotta, gut abgetropft. Die sizilianische Vorlage siebt ihn vor dem Süßen⁵; lecker.de drückt ihn im Tuch leicht aus⁴.

Quellen