Kartoffelzwuler aus Dahoam is dahoam: das Rezept

Die Szene

„Dahoam is dahoam“ läuft seit 2007 im Bayerischen Fernsehen und spielt im fiktiven Dorf Lansing³⁴. Die Figuren der Serie kochen auch abseits der Folgen, und der BR stellt ihre Rezepte auf die Serienseite. Zu diesen Rezepten gehört der Kartoffelzwuler. Im Videoblog „Dahoam in Bayern“ macht die Figur Kathi ihn nach, und der BR schreibt dazu, die Vroni aus der Serie habe ihn vorgemacht¹. Vroni, mit vollem Namen Veronika Brunner, wird von Senta Auth gespielt⁵.

Mehr lässt sich nicht belegen. In welcher Folge Vroni die Zwuler macht, wer am Tisch sitzt und was sonst auf den Tellern liegt, nennt der BR nicht, und deshalb beschreiben wir keine Szene, die wir nicht gesehen haben. Das Rezept des BR ist datiert auf den 20. April 2021¹.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Kartoffelzwuler ist keine Serienerfindung, sondern ein echtes regionales Gericht. Der BR erklärt den Namen mit dem Handgriff: Die gepressten Kartoffeln werden mit Mehl bestäubt und dann zerwühlt, „daher kommt der Name“¹. Der WDR führt dasselbe Gericht als „Zwuler“ und beschreibt es als Resteküche aus Kartoffeln, die zwei oder drei Tage vorher gekocht wurden².

Das BR-Rezept ist knapp: drei Zutaten, kein Wort über Salz, keine Fettmenge („Bratfett“, später „reichlich Fett“) und keine Bratzeit¹. Wer es nachkocht, muss also ergänzen. Die Lücken füllt hier das Rezept des WDR: Die Kartoffeln müssen gut durchgekühlt sein, die Flocken werden langsam und unter Rütteln der Pfanne goldbraun gebraten, und gesalzen wird erst am Ende². Die Mengen für Kartoffeln und Mehl, 1,5 Kilogramm und 350 Gramm, hatte auch schon die alte Schlemmerkino-Seite von 2009⁶; sie stimmen mit der BR-Fassung überein. Ob die BR-Redaktion oder jemand aus dem Serienteam das Rezept aufgeschrieben hat, sagt die Seite nicht. Ein „Originalrezept“ einer benannten Person ist es deshalb nicht, sondern das Rezept, das der BR zur Serie veröffentlicht.

Rezept: Kartoffelzwuler

Zubereitung: 45 Minuten · Bratzeit: 30 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Zwuler

• 1,5 kg Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht und abgekühlt¹
• 350 g Weizenmehl (Type 405)¹
• etwa 100 g Butterschmalz oder anderes Bratfett, nach Bedarf mehr¹
• Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat²

Herzhaft dazu

• 500 g Sauerkraut
• 600 g Schweinefleisch, gekocht oder als Braten, in Scheiben¹

Süß dazu

• 3 EL Puderzucker (Staubzucker)
• 1 TL Zimt
• 400 g Apfelmus¹

Zubereitung

1. Am Vortag die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen, je nach Größe 25 bis 30 Minuten. Abgießen, abdampfen lassen und über Nacht kühl stellen. Der BR empfiehlt, sie schon am Vortag zu kochen¹; der WDR nennt als Mindestzeit einen Tag und schreibt, die Kartoffeln sollten gut abgebunden haben².
2. Die kalten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse oder den Fleischwolf drücken, sodass kleine Würstel entstehen¹. Ohne Presse geht auch die grobe Reibe, wie sie der WDR benutzt².
3. Die gepressten Kartoffeln in eine große Schüssel geben, das Mehl darüberstäuben und mit beiden Händen locker zerwühlen. Es soll kein Teig entstehen, sondern lauter kleine, spätzleartige Stücke¹.
4. Eine große Pfanne mit reichlich Fett auf mittlerer Hitze erhitzen. Ein Viertel der Zwuler hineingeben und ohne Hast braten, dabei immer wieder wenden und die Pfanne rütteln, damit alle Seiten gleichmäßig bräunen. Das dauert pro Portion etwa 7 bis 8 Minuten; der WDR lässt die Flocken langsam rösten, bis sie golden sind und beim Schütteln rascheln².
5. Die fertigen Zwuler aus der Pfanne heben und im Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 60 °C) warm halten. Mit den übrigen Portionen ebenso verfahren und bei Bedarf Fett nachgeben¹.
6. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen².
7. Herzhaft servieren: Sauerkraut erhitzen und mit den Zwulern und dem Schweinefleisch auf Tellern anrichten¹. Süß: mit Puderzucker und Zimt bestäuben und mit Apfelmus reichen¹.

Tipps

• Die Kartoffeln müssen wirklich kalt sein. Warm gepresst werden sie klebrig, und die Flocken verkleben statt zu rascheln.
• Brate lieber in vier kleinen Portionen als in einer großen: Die Flocken brauchen Platz, damit sie braten und nicht dämpfen.
• Reste schmecken am nächsten Tag noch einmal knusprig, wenn du sie kurz in etwas heißem Fett schwenkst.
• Die Kartoffeln kannst du bis zu drei Tage vorher kochen, wie der WDR es beschreibt².

Varianten

Süß. Der BR nennt die süße Fassung ausdrücklich: Puderzucker, nach Wunsch Zimt, dazu Apfelmus¹. Sie taugt als Hauptgericht für Kinder und als Dessert nach einer leichten Suppe.

Mit Salat. Der WDR serviert die Zwuler zu einem knackigen Salat mit einem Dressing aus Senf, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer². So wird aus dem Gericht eine fleischlose Mahlzeit.

Vegan. Kartoffeln, Mehl und Fett genügen als Gerüst, also braucht das Gericht kein Ei. Mit Pflanzenöl oder Pflanzenmargarine statt Butterschmalz und Sauerkraut ohne Speck ist es vegan.

Mit Butter. Der WDR brät in Butter, die langsam hellbraun wird². Das schmeckt nussiger, verträgt aber nur mittlere Hitze, weil Butter schneller verbrennt als Butterschmalz.

Zum Film

„Dahoam is dahoam“ ist eine Serie des Bayerischen Rundfunks, deutsche Fernsehpremiere 8. Oktober 2007³. Alles zur Serie, zu den Rezepten des BR und zum Drehort Lansing steht auf der Seite Dahoam is dahoam. Aktuelle Folgen laufen im Bayerischen Fernsehen, ältere in der ARD Mediathek; ganze Staffeln gibt es auf DVD und Blu-ray³.

Häufige Fragen

Was bedeutet Zwuler?

Der BR leitet den Namen vom Zerwühlen ab: Die Kartoffeln werden mit Mehl bestäubt und zerwühlt¹. Der WDR schreibt das Gericht ebenfalls „Zwuler“².

Kann ich frisch gekochte Kartoffeln nehmen?

Besser nicht. Der BR sagt, die Kartoffeln sollten gerne schon am Vortag gekocht werden¹, der WDR verlangt mindestens einen, besser zwei oder drei Tage und gut abgebundene Kartoffeln². Warme Kartoffeln werden beim Pressen klebrig.

Was esse ich zu Kartoffelzwulern?

Der BR nennt Sauerkraut und Schweinefleisch für die herzhafte Variante und Puderzucker, Zimt und Apfelmus für die süße¹. Der WDR empfiehlt einen knackigen Salat².

Geht das Rezept ohne Fleischwolf?

Ja. Der BR nennt Presse oder Fleischwolf¹; der WDR raffelt die Kartoffeln grob². Mit der Kartoffelpresse bekommst du die gleichmäßigsten Flocken.

Kommt der Kartoffelzwuler wirklich in der Serie vor?

Der BR schreibt, die Vroni aus der Serie habe das Gericht vorgemacht¹. In welcher Folge das war, nennt die Seite nicht.

Quellen