Mama Odies Gumbo aus Küss den Frosch: das Rezept

Die Szene

Mama Odie lebt im Sumpf, eine steinalte, aber schrille Voodoo-Dame, wie kino.de sie beschreibt². Die Begleitmaterialien zum Film halten fest, was ihren Gumbo ausmacht: Sie kann Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft sehen, und zwar „in the swirls of the gumbo stew“¹. Der Eintopf ist also ihr Werkzeug, so wie andere eine Kristallkugel benutzen. Tiana und der Frosch, der behauptet, ein verwunschener Prinz zu sein, wollen im Lauf des Films wieder Menschen werden².

Mit Tianas eigener Geschichte hängt Gumbo ebenfalls zusammen. Disney zeigt in der Warteschlange der Attraktion „Tiana’s Bayou Adventure“ das Gumbo-Rezept von Tianas Vater gerahmt zwischen anderen Erinnerungsstücken³. Der Film selbst wurde 2009 von Ron Clements und John Musker gemacht und spielt in New Orleans und den Sümpfen Louisianas⁴.

Was der Film zeigt und was nicht

Mama Odies Gumbo gibt es nur im Film. Was in ihrem Topf schwimmt, nennt keine der Quellen, die ich geprüft habe, und der Film verrät es nicht; ein Rezept mit Mengen gibt es dazu nicht. Dieses Rezept ist deshalb kein Filmrezept, sondern ein klassischer Gumbo aus Louisiana, so wie ihn Köche in Rezepten beschreiben: eine Einbrenne aus Öl und Mehl, die bis zur Farbe von Milchschokolade geröstet wird, dazu Zwiebel, Sellerie und Paprika, Hähnchen, geräucherte Wurst und Okra⁵. Die Mengen folgen dem Rezept der Küchenfachkette Sur La Table, ergänzt um Knoblauch nach dem Muster eines deutschen Hähnchen-Gumbos mit Okra⁵⁶.

Die alte Schlemmerkino-Seite führte unter demselben Namen ein Hähnchen in Tomatensoße mit Paprika, Möhre und Petersilie, eingereicht von Kerstin Schulte, ohne Einbrenne und ohne Okra⁸. Das war ein Hühnerfrikassee mit Tomaten und kein Gumbo im klassischen Sinn, denn die Rezepte, auf die sich diese Seite stützt, beginnen mit der Einbrenne und führen Okra oder Filé⁵⁷. Deshalb bekommt die Seite ein neues Rezept.

Rezept: Mama Odies Gumbo

Zubereitung: 25 Minuten · Kochzeit: 45 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Einbrenne

• 3 EL Pflanzenöl
• 3 EL Weizenmehl (Type 405)

Gumbo

• 1 Zwiebel, in 1 cm Würfeln
• 2 Stangen Staudensellerie, in 1 cm Würfeln
• 1 grüne Paprika, in 1 cm Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Lorbeerblatt
• 1 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• 1 l Hühnerbrühe
• 225 g geräucherte Wurst, in 1 cm Stücken (Andouille, ersatzweise Chorizo oder Cabanossi)
• 450 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen, in mundgerechten Stücken
• 300 g Okraschoten, frisch oder tiefgekühlt, in Scheiben

Zum Servieren

• 200 g Langkornreis
• 1 TL Filépulver (optional)

Zubereitung

1. Das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl einrühren und unter regelmäßigem Rühren 8 bis 10 Minuten rösten, bis die Einbrenne die Farbe von Milchschokolade hat. Die Hitze im Auge behalten, denn verbrannte Einbrenne schmeckt bitter und muss neu gemacht werden⁵.
2. Zwiebel, Sellerie und Paprika in die Einbrenne geben und 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch zum Schluss kurz mitgaren⁵⁶.
3. Lorbeerblatt, Thymian, Oregano und Cayenne einrühren, leicht salzen und pfeffern⁵.
4. Tomaten und Brühe angießen und aufkochen. Sobald es leise köchelt, Wurst und Hähnchen dazugeben und etwa 10 Minuten garen, bis das Hähnchen fast durch ist⁵.
5. Die Okra zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich ist⁵.
6. Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
7. Das Lorbeerblatt herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer Filé verwendet, rührt es jetzt unter⁷.
8. Den Reis in vorgewärmte tiefe Teller geben und den Gumbo darum kellen⁵.

Tipps

• Bei der Einbrenne nicht abwesend sein. Sie braucht 8 bis 10 Minuten Aufmerksamkeit, sonst setzt sie sich an und verbrennt⁵.
• Tiefgekühlte Okra geht genauso wie frische; das Sur-La-Table-Rezept nimmt sie direkt aus dem Gefrierfach⁵.
• Der Gumbo lässt sich gut vorkochen; den Reis erst beim Servieren garen.

Varianten

Mit Filé. Filé ist ein Gewürzpulver für Gumbo. Disney nutzt es im Gumbo von Tiana’s Palace mit einem Esslöffel auf vier Portionen, bindet aber nicht mit Mehl, sondern mit pürierten Cannellini-Bohnen, die rund 15 Minuten angebraten werden⁷. Wer Filé hat, kann es in diesem Rezept zusätzlich einrühren.

Vegetarisch. Disneys Fassung aus Tiana’s Palace stützt sich auf Süßkartoffeln, Okra, Bohnen und viele Blattgemüse und serviert Hähnchen und Wurst getrennt obenauf⁷. Lässt man beides weg, bleibt ein vegetarischer Eintopf. In der Einbrenne-Fassung hier ersetzt man Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe und die Wurst durch eine Prise geräuchertes Paprikapulver.

Ohne Schärfe. Den Cayennepfeffer weglassen; wer am Tisch nachwürzen will, stellt Tabasco bereit. So essen auch Kinder mit.

Ohne Einbrenne. Das deutsche Lecker-Rezept für Hähnchen-Gumbo kocht Okra, Paprika, Sellerie und Hähnchen in Tomaten und Brühe, ganz ohne Mehl, und ist in 75 Minuten fertig⁶. Es wird dünner als die Fassung dieser Seite.

Zum Film

„Küss den Frosch“ von 2009 stammt von Ron Clements und John Musker⁴. Mama Odie ist im Film die Voodoo-Dame im Sumpf². Alle Gerichte aus dem Film, die Beignets und den Gumbo, stehen auf der Seite Küss den Frosch. Den Film gibt es auf DVD, Blu-ray und bei Disney+.

Häufige Fragen

Was ist Gumbo?

Ein Eintopf aus Louisiana, der mit einer braunen Einbrenne oder mit Okra oder mit Filé gebunden wird, dazu Fleisch oder Meeresfrüchte und Reis⁵⁷.

Ersetze ich Andouille durch etwas anderes?

In Deutschland findet man Andouille selten. Eine geräucherte, kräftig gewürzte Wurst wie Chorizo oder Cabanossi tut es, sie sollte fest genug für Stücke sein⁵.

Wie dunkel soll die Einbrenne sein?

Milchschokolade ist die Vorgabe des Sur-La-Table-Rezepts und dauert 8 bis 10 Minuten⁵. Dunklere Einbrennen brauchen länger und ständiges Rühren.

Kann ich Gumbo ohne Okra kochen?

Ja. Die Einbrenne bindet den Eintopf auch ohne Okra; dann die Okra einfach weglassen und die Kochzeit um 10 Minuten kürzen.

Quellen