Ratatouille wie im Film: Remys Confit Byaldi als Rezept

Die Szene

Remy ist eine Ratte mit feinem Geschmackssinn, die in einer Pariser Restaurantküche kochen will und dafür unter der Kochmütze des Küchenhelfers Linguini verschwindet². Am Ende des Films steht der Auftritt, auf den alles zuläuft: Der Restaurantkritiker Anton Ego, im Original gesprochen von Peter O’Toole, bekommt ein Ratatouille serviert, und dieser Bissen führt ihn in seine Kindheit zurück¹². Eine Filmkritik beschreibt den Moment als Erinnerungsszene nach Art Marcel Prousts, ausgelöst von einem eigens zubereiteten, schlichten Ratatouille³.

Der Film von 2007 stammt von Brad Bird; Jan Pinkava, der die Grundidee hatte, wird als Co-Regisseur geführt¹. Das Gericht ist deshalb mehr als eine Kulisse: Die Handlung hängt an ihm⁴.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt das Gericht, nennt aber keine Mengen und keine Garzeiten. Dass es trotzdem ein richtiges Rezept dazu gibt, liegt an Thomas Keller. Der Produzent Brad Lewis stellte dem Koch die Aufgabe, ein elegantes Ratatouille zu entwerfen; Keller griff dafür das Confit Byaldi auf, eine Abwandlung eines Gerichts des Pariser Kochs Michel Guérard⁶. Er beriet das Team auch sonst: Die Pixar-Leute arbeiteten in seiner Küche im Restaurant The French Laundry im kalifornischen Yountville mit⁴⁶. Als Keller erfuhr, dass das Gericht im Finale auftauchen würde, improvisierte er den kleinen Gemüsehügel in der Tellermitte⁵. Er fächerte die Gemüsescheiben mit der Palette wie ein Akkordeon auf, die Pixar-Leute filmten jeden seiner Handgriffe ab⁴.

Mit einem klassischen französischen Ratatouille hat das wenig zu tun. Der US-Kochbuchautor Andrew Rea weist ausdrücklich darauf hin, dass der Film hier eine Deutung Kellers zeigt und kein Ratatouille im französischen Sinn⁷. Ein Hinweis auf die Küche im Pixar-Studio: Michael Warch, der dort die Abteilung für Sets und Layout leitete und eine Kochausbildung hat, kochte für die Animatoren Gerichte aus dem Film nach, damit sie sie studieren konnten⁴⁵.

Dieses Rezept folgt dem Aufbau, den die alte Schlemmerkino-Seite 2008 unter dem Namen Thomas Kellers veröffentlicht hat: eine Piperade aus Paprika und Tomaten als Bett, darauf die geschichteten Gemüsescheiben, dazu eine Vinaigrette aus einem Löffel Piperade⁸. Als Originalrezept führen wir es nicht, weil Mengen, Temperaturen und Zeiten hier für einen deutschen Haushaltsofen angepasst und mit deutschen Ofenrezepten abgeglichen sind⁹¹⁰.

Rezept: Confit Byaldi (Remys Ratatouille)

Zubereitung: 60 Minuten · Backzeit: 2 Stunden 30 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Piperade

• je ½ rote, gelbe und orange Paprika, entkernt
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 350 g reife Fleischtomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt (den Saft auffangen)
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 1 kleiner Zweig glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Gemüse

• 1 Zucchini (etwa 130 g)
• 1 schlanke Aubergine (etwa 130 g)
• 1 gelbe Zucchini (etwa 130 g)
• 4 längliche Tomaten (Roma- oder Flaschentomaten)
• ½ TL Knoblauch, sehr fein gehackt
• 2 TL Olivenöl
• 1 Prise Thymianblätter
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vinaigrette

• 1 EL Piperade (von oben)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 EL gemischte frische Kräuter (Thymian, Kerbel)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 210 °C) vorheizen. Die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und etwa 15 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Paprika fein hacken.
2. Für die Piperade Öl, Knoblauch und Zwiebel in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten glasig dünsten, ohne dass etwas Farbe nimmt. Tomaten samt Saft sowie Thymian, Petersilie und Lorbeer dazugeben und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist¹⁰. Die Paprika unterrühren und noch kurz weich köcheln. Mit Salz abschmecken, die Kräuterzweige herausnehmen.
3. Einen Esslöffel Piperade für die Vinaigrette zur Seite stellen. Den Rest glatt in eine feuerfeste Pfanne oder Form von 20 cm Durchmesser streichen.
4. Den Ofen auf 135 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 115 °C) herunterschalten. Zucchini, Aubergine, gelbe Zucchini und Tomaten in möglichst gleichmäßige, etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden; ein Gemüsehobel hilft dabei⁹.
5. Die Scheiben reihum aufeinanderlegen (Zucchini, Aubergine, gelbe Zucchini, Tomate) und diese kleinen Stapel dachziegelartig in einem Kreis auf der Piperade auffächern, von außen nach innen, bis die Form gefüllt ist⁹. Von jeder Scheibe soll etwa ein halber Zentimeter sichtbar bleiben. Übrig gebliebenes Gemüse kann zur Seite.
6. Knoblauch, 2 TL Öl und Thymian verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse damit bestreichen. Mit einem Stück Backpapier oder Alufolie sorgfältig abdecken und etwa 2 Stunden garen. Mit der Spitze eines Messers prüfen, ob das Gemüse weich ist.
7. Die Abdeckung entfernen und weitere 30 Minuten garen; wird die Oberfläche zu dunkel, noch einmal locker abdecken. Bleibt Flüssigkeit in der Form, die Form kurz auf den Herd stellen und sie einkochen lassen.
8. Für die Vinaigrette den zurückgestellten Löffel Piperade mit Öl, Balsamico und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Zum Servieren den Backofengrill einschalten und das Gemüse darunter leicht bräunen. Die Form vierteln, jedes Viertel mit einem Pfannenwender auf einen Teller heben, den Wender um 90 Grad drehen und das Gemüse so zu einem Fächer ausstreichen. Die Vinaigrette um den Tellerrand träufeln.

Tipps

• Beim Einkauf auf Zucchini, Aubergine und Tomaten mit ähnlichem Durchmesser achten, dann wird der Fächer gleichmäßig; gleich dicke Scheiben garen außerdem gleich schnell⁹.
• Das Confit Byaldi lässt sich am Vortag fertigstellen: abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank halten und bei 175 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 155 °C) aufwärmen oder kalt servieren⁸.
• Zu viel Flüssigkeit am Ende der Garzeit ist normal. Sie verdampft, wenn die Form ohne Abdeckung auf dem Herd steht.

Varianten

Schneller. Wer keine zweieinhalb Stunden hat, bekommt mit dem Ofen-Ratatouille nach der Art von lecker.de in 80 Minuten ein ähnliches Bild: 2 bis 3 mm dünne Scheiben dachziegelartig auf einer gedünsteten Paprika-Zwiebel-Mischung, bei 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 °C) etwa 40 Minuten abgedeckt und 10 Minuten offen gegart⁹. Es wird dann kein Confit Byaldi, sondern ein Ofengemüse im selben Aufbau.

Vegan. Das Rezept ist ohne Änderung vegan; Butter, Sahne und Käse kommen nicht vor. Wer den Teller ausbauen will, serviert dazu Baguette und eine Kartoffel-Lauch-Suppe als Vorspeise, wie im Menü auf der Seite Ratatouille.

Als Fest-Essen. Für mehr Gäste backst du am besten eine zweite Form, die gleichzeitig im Ofen Platz findet, statt eine große zu füllen. Dann bleibt die Schichthöhe gleich und die Garzeit gilt weiter; mit dem Messer prüfen, ob das Gemüse weich ist, bevor die Abdeckung abgenommen wird.

Für Kinder. Die Vinaigrette weglassen und die Piperade als Sauce zu Nudeln reichen; die Stapel schmecken dann wie ein milder Gemüseauflauf.

Zum Film

„Ratatouille“ kam 2007 in die Kinos, Regie führte Brad Bird¹. Mehr zum Film, zur Suppe, die Linguini in der Küche verdirbt, und zum zweiten Rezept von dieser Seite steht auf der Seite Ratatouille. Dass das Gericht im Film glaubwürdig wirkt, liegt an der Zusammenarbeit mit Keller: Seine Mitarbeiter halfen, die Speisekarte für Gusteaus Restaurant im Film zu entwerfen⁴. Er sprach im Film selbst einen Restaurantgast und lieh seinen Namen einem Kinderkochbuch zum Film⁴.

Den Film gibt es auf DVD und Blu-ray und bei Streaming-Diensten wie Disney+, solange er dort im Angebot ist.

Häufige Fragen

Was bedeutet Confit Byaldi?

So nennt sich die Fassung des Gemüsegerichts, die Thomas Keller für den Film gekocht hat: dünn geschnittenes Gemüse, im Ofen geschichtet und lange bei niedriger Temperatur gegart. Keller hat dafür ein Gericht des Pariser Kochs Michel Guérard abgewandelt⁶.

Ist das ein echtes französisches Ratatouille?

Nein. Der Film zeigt eine Deutung Thomas Kellers, die nicht dem entspricht, was in Frankreich ein Ratatouille ist⁷. Das übliche Ratatouille ist ein Schmorgericht aus gewürfeltem Gemüse.

Kann ich das Confit Byaldi vorbereiten?

Ja. Nach dem Garen hält es sich abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank und wird kalt serviert oder bei 175 °C aufgewärmt⁸.

Was sind Roma-Tomaten und was kann ich stattdessen nehmen?

Roma-Tomaten sind längliche, fleischige Tomaten, im deutschen Handel oft als Flaschentomaten erhältlich. Ersatz sind kleine Fleischtomaten, die sich in gleichmäßige Scheiben schneiden lassen.

Warum heißt es im Rezept "gelbe Zucchini" statt "gelber Kürbis"?

Die Quelle spricht von einem kleinen gelben Kürbis; gemeint ist die gelbe Sommerzucchini (englisch yellow squash). In Deutschland findet man sie im Gemüseregal als gelbe Zucchini⁷⁸.

Quellen