Boeuf Bourguignon aus Julie & Julia: das Rezept nach Julia Child

Die Szene

Julie Powell, die Büroangestellte in New York, hat sich vorgenommen, alle Rezepte aus Julia Childs „Mastering the Art of French Cooking“ in einem Jahr zu kochen und darüber zu bloggen⁵². Das Boeuf Bourguignon ist dabei das Rezept, das nach Erica Marcus im Film die größte Rolle spielt¹. Julie bräunt das Rindfleisch und sagt zu ihrem Mann: „If you don’t dry meat, it won’t brown.“ Dieselbe Regel steht, anders formuliert, in Childs Buch: Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocknen, nass bräunt es nicht¹. Der Film heißt „Julie & Julia“, Regie führte Nora Ephron, Meryl Streep spielt Julia Child, Amy Adams Julie Powell⁵².

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt das Anbraten und die Regel vom trockenen Fleisch. Er nennt keine Mengen, und die Szenen geben keine Anleitung für das ganze Gericht. Ein Originalrezept des Films gibt es nicht, und das Buch selbst habe ich nicht aufgeschlagen. Mengen und Zeiten geprüft am 1. November 2026; nachgekocht habe ich das Gericht nicht.

Das Gericht ist Julia Childs Rezept, und Child selbst hat es als eines der köstlichsten Rindergerichte bezeichnet, das Menschen erfunden haben: Tasting Table zitiert das⁷. Der Christian Science Monitor nennt es vielleicht ihr berühmtestes Rezept; es war Thema ihrer ersten Fernsehsendung „The French Chef“⁴. „Nach Julia Child“ heißt hier: Der Ablauf folgt der Methode, die der Monitor in seiner Fassung und Löffelgenuss in einer zweiten beschreiben, beide ausdrücklich nach Childs Buch³⁴. Der Ablauf ist, in Kürze: den Speck kurz vorkochen, das Fleisch trocken in Portionen anbraten, mit Mehl bestäuben und kurz im heißen Ofen anrösten, dann mit Wein und Brühe langsam schmoren; Zwiebeln und Pilze werden getrennt gegart und erst am Ende zugegeben³⁴. Die Mengen für sechs Portionen stammen von Löffelgenuss, das Fleischstück von 4 bis 5 Zentimetern vom Monitor, der mit zwei Zoll rechnet³⁴.

Die alte Schlemmerkino-Seite hatte das Gericht 2008 mit Möhren, Champignons, Speck, Rotwein und einem Abrieb aus Petersilie, Knoblauch und Limette am Ende veröffentlicht, einsortiert unter dem Film „Tampopo“⁸; dieses Rezept ersetzt sie.

Rezept: Boeuf Bourguignon

Zubereitung: 1 Stunde 15 Minuten · Schmorzeit: 3 Stunden · Für: 6 Portionen

Zutaten

Fleisch und Sauce

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (Bug), in 4 bis 5 cm große Würfel geschnitten
• 170 g durchwachsener Speck am Stück, mit Schwarte
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 2 EL Mehl
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Tomatenmark
• 700 ml trockener, kräftiger Rotwein (zum Beispiel Côtes du Rhône)
• 400 ml Rinderbrühe
• Salz und Pfeffer

Glasierte Zwiebeln

• 20 kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln oder Schalotten), geschält
• 20 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 125 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• 10 g glatte Petersilie
• Salz und Pfeffer

Champignons

• 300 g Champignons
• 30 g Butter
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Den Speck von der Schwarte schneiden und in Würfel von etwa 1 cm schneiden. Speck und Schwarte etwa 10 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen und trocken tupfen³.
2. Das Rindfleisch mit Küchenpapier gründlich trocknen, denn nasses Fleisch bräunt nicht¹⁴. Möhre und Zwiebel würfeln, Knoblauch zerdrücken.
3. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 210 °C) vorheizen³⁴.
4. Das Öl in einem schweren, ofenfesten Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Speckwürfel darin 2 bis 3 Minuten knusprig braten. Herausnehmen. Die Schwarte beiseitelegen.
5. Die Hitze erhöhen und das Fleisch portionsweise rundum anbraten, pro Seite etwa 3 Minuten, bis es dunkel gebräunt ist. Herausnehmen³.
6. Die Hitze reduzieren, Möhre, Zwiebel und Knoblauch im Bratfett weich dünsten. Überschüssiges Fett abgießen.
7. Fleisch und Speck zurück in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mehl bestäuben und alles wenden. Den Bräter ohne Deckel auf der unteren Schiene 4 Minuten in den Ofen stellen, das Fleisch wenden und weitere 4 Minuten rösten, damit sich eine leichte Kruste bildet. Dann den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 140 °C) zurückschalten³⁴.
8. Wein, Brühe, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblätter und die Schwarte zugeben. Die Flüssigkeit soll das Fleisch gerade bedecken. Auf dem Herd zum Köcheln bringen, Deckel auflegen und mindestens 3 Stunden im Ofen schmoren, nach etwa 20 Minuten prüfen, ob es sanft köchelt und nicht kocht³⁴.
9. In der Zwischenzeit die Zwiebeln glasieren: Butter und Öl erhitzen, die ganzen Zwiebeln etwa 10 Minuten rundum bräunen und dabei oft schwenken. Brühe, Lorbeer, Thymian und Petersilie zugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt 40 bis 50 Minuten garen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen³.
10. Die Champignons putzen, halbieren oder vierteln. Butter und Öl stark erhitzen und die Pilze rundum bräunen, dann bei mittlerer Hitze noch etwa 5 Minuten garen³.
11. Ist das Fleisch zart, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse verwerfen. Den Bräter mit Küchenpapier auswischen, Fleisch, Speck, Zwiebeln und Pilze zurückgeben³⁴.
12. Das Fett von der Sauce abschöpfen und die Sauce einkochen, bis sie einen Löffel überzieht⁴. Abschmecken, über das Fleisch gießen und alles bei kleiner Hitze noch 4 bis 5 Minuten ziehen lassen³.
13. Mit Salzkartoffeln oder Butternudeln servieren⁴.

Tipps

• Am Vortag kochen: Der Eintopf wird nach einer Nacht im Kühlschrank besser und wird bei kleiner Hitze auf dem Herd aufgewärmt⁴.
• Das Fleisch in Portionen braten. Ein zu voller Bräter kühlt aus, und das Fleisch kocht statt zu bräunen.
• Die Sauce soll im Ofen nur sanft köcheln. Sprudelt sie nach 20 Minuten, den Ofen etwas niedriger stellen³.

Varianten

Kürzer. Ben Pierce Jones schmort sein nach Child angepasstes Rezept in etwa 2 Stunden⁹. Ich bleibe bei den 3 Stunden, die Löffelgenuss und der Monitor nennen³⁴.

Ohne Wein. Mein Vorschlag, nicht aus den Quellen: Den Wein durch Rinderbrühe und 2 EL Rotweinessig ersetzen. Das Gericht schmeckt dann anders; ein Boeuf Bourguignon ist es nicht mehr im strengen Sinn.

Mit Petersilienabrieb. Die alte Seite gab am Ende gehackte Petersilie, Knoblauch, den Abrieb einer Limette und einen EL kalte Butter dazu⁸. Das macht das Gericht frischer.

Zum Film

„Julie & Julia“ (2009) kam am 3. September 2009 in die deutschen Kinos, Regie führte Nora Ephron, es spielen Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci und Chris Messina⁵². Das Boeuf Bourguignon steht neben Bruschetta, Hummer Thermidor, Seezunge Meunière und anderen Gerichten, die der Film zeigt⁶. Mehr dazu und ein Menü für den Filmabend stehen auf der Seite Julie & Julia: die Rezepte zum Film. Den Film gibt es auf DVD; wo er läuft, steht bei kino.de.

Häufige Fragen

Welches Fleisch nimmt man für Boeuf Bourguignon?

Rindfleisch aus der Schulter (Bug), das beim langen Schmoren zart wird³. Der Christian Science Monitor nennt mageres Schmorfleisch in Stücken von etwa zwei Zoll⁴.

Welchen Wein nimmt man?

Einen trockenen, kräftigen Rotwein, den du auch trinken würdest. Löffelgenuss nennt Côtes du Rhône oder Chianti, der Monitor einen vollmundigen Rotwein³⁴.

Kann man Boeuf Bourguignon vorbereiten?

Ja, am besten sogar. Der Christian Science Monitor schreibt, der Eintopf lasse sich einen Tag vorher machen und schmecke danach besser⁴.

Wie lange schmort das Boeuf Bourguignon?

Löffelgenuss rechnet mit mindestens 3 Stunden, besser 4³. Der Monitor kommt mit etwa 3 Stunden aus⁴.

Ist das das Rezept aus dem Film?

Der Film zeigt das Gericht, nennt aber keine Mengen. Dieses Rezept folgt Julia Childs Methode, wie sie zwei Quellen beschreiben³⁴; ein Originalrezept des Films kenne ich nicht.

Quellen