Kalbsstifado aus Soul Kitchen: das Rezept

Die Szene

Es gibt keine Stifado-Szene, die wir mit einer Quelle belegen können. Was sich belegen lässt, ist der Ort: „Soul Kitchen“ erzählt von Zinos, der in Hamburg-Wilhelmsburg ein einfaches Restaurant mit Imbiss-Karte betreibt, dessen Stammgäste Schnitzel erwarten¹⁴. Ein Bandscheibenvorfall zwingt ihn, den eigensinnigen Sternekoch Shayn einzustellen, der die Karte auf feinere Gerichte umstellt. Die Stammgäste bleiben erst weg, später füllt sich das Lokal¹²³.

Der Film kam im Dezember 2009 ins Kino, Fatih Akın hat Regie geführt und das Drehbuch mit Adam Bousdoukos geschrieben, der Zinos spielt; in Venedig bekam er den Spezialpreis der Jury¹². Das Lokal im Film ist angelehnt an eine griechische Taverne, die Bousdoukos selbst in Hamburg betrieben hat³.

Der Titel der alten Seite lautete „Ionisches Kalbsstifado ‚Katzantakis‘ in Rotwein“. Der Name erinnert an Zinos‘ Nachnamen Kazantsakis, den die Brüder im Film tragen¹⁵. Warum die Einsenderin das Gericht diesem Film zuordnete, steht dort nicht; die Filmseiten und Besprechungen, die wir geprüft haben, nennen kein Stifado.

Was der Film zeigt und was nicht

Nach den Filmseiten und Besprechungen, die wir geprüft haben, zeigt der Film keine Zubereitung von Stifado und nennt auch kein Rezept. Sicher belegt ist nur, dass es um ein Restaurant geht, das an eine griechische Taverne angelehnt ist³, dass die Stammgäste Schnitzel erwarten und dass Shayn gehobene Gerichte kocht, die zunächst nicht ankommen¹³⁴. Welche Gerichte genau auf den Tellern liegen, geben die Besprechungen nicht her.

Dieses Rezept ist deshalb kein Rezept aus dem Film. Es ist ein klassisches Stifado, griechischer Schmortopf mit viel Zwiebeln, so wie ihn Rezeptseiten beschreiben⁶⁷, in der Fassung der alten Seite: Kalbsschulter, Perlzwiebeln, Tomatenmark, Rotwein, Lorbeer und Nelken⁵. Mengen und Garzeiten sind mit zwei Rezepten von lecker.de abgeglichen⁶⁷; der Zimt stammt aus dem ersten⁶. Die Seite ist ein Platz für dieses Gericht, weil die alte Seite es dem Film zugeordnet hatte und weil es zur griechischen Küche von Zinos passt; ein Beweis dafür ist das nicht.

Rezept: Kalbsstifado

Zubereitung: 30 Minuten · Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

• 800 g Kalbfleisch aus der Schulter
• 600 g Perlzwiebeln (ersatzweise kleine Schalotten)
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
• 200 ml trockener Rotwein
• 3 EL Rotweinessig
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

1. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in Würfel von 3 bis 4 cm schneiden. Die Perlzwiebeln kurz überbrühen, abschrecken und schälen. Den Knoblauch fein würfeln⁵⁶.
2. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es Farbe nimmt und nicht kocht⁶.
3. Den Knoblauch kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren und eine Minute anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen⁵.
4. Mit Rotwein und Essig ablöschen. Tomaten, Brühe, Zimtstange, Lorbeer und Nelken zugeben und aufkochen⁵⁶.
5. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde 15 Minuten schmoren⁶.
6. Die Perlzwiebeln zugeben und weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart und die Zwiebeln weich sind⁶.
7. Zimtstange, Lorbeer und Nelken herausnehmen. Die Petersilie in Streifen schneiden und unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Mit gekochten Kartoffeln, Reis oder Fladenbrot servieren⁵⁶.

Tipps

• Das Fleisch in zwei oder drei Portionen anbraten. Ist der Topf zu voll, tritt Wasser aus, und das Fleisch wird grau statt braun.
• Stifado schmeckt am zweiten Tag besser und lässt sich gut vorbereiten. Im Kühlschrank hält es sich zwei bis drei Tage.
• Dazu passen gebratene Zucchini und frisches Fladenbrot⁶.

Varianten

Mit Rindfleisch. Die klassische Fassung von lecker.de nimmt Rindergulasch; sie braucht etwa 1,5 Stunden und kommt mit Tomatensaft, 400 ml Rotwein und Oregano aus⁷. Wer Rind statt Kalb nimmt, kann sich an diese Garzeit halten.

Alkoholfrei. Den Rotwein durch Brühe und einen weiteren Esslöffel Essig ersetzen. Das Gericht wird etwas weniger rund, bleibt aber würzig.

Ohne Zimt. Die Fassung der alten Seite kam ohne Zimtstange aus und würzte nur mit Lorbeer und Nelken⁵. Wer Zimt im Fleischgericht nicht mag, lässt ihn weg.

Für Kinder. Die Zwiebeln halbieren oder fein würfeln und die Nelken weglassen; Nelken sind nach dem Garen schwer zu finden.

Zum Film

„Soul Kitchen“ ist ein Film von Fatih Akın aus dem Jahr 2009, in Deutschland am 25. Dezember 2009 gestartet. Neben Adam Bousdoukos als Zinos spielen Moritz Bleibtreu als Bruder Illias und Birol Ünel als Koch Shayn¹². Der Film wurde im September 2009 in Venedig uraufgeführt². Eine eigene Filmseite gibt es hier noch nicht; alle Filme findest du unter Filme A-Z.

Häufige Fragen

Kommt Stifado in Soul Kitchen vor?

In den Filmseiten und Besprechungen, die wir geprüft haben, steht davon nichts¹³⁴. Die alte Seite hatte das Rezept dem Film zugeordnet⁵, einen Beleg aus dem Film nennt sie nicht.

Kalb, Rind oder Lamm?

Die alte Fassung nahm Kalbsschulter⁵, lecker.de bietet ein Stifado mit Kalbfleisch und eines mit Rindergulasch an⁶⁷. Wer Lamm möchte, kann es wie das Kalb behandeln; ein Lamm-Stifado haben wir nicht geprüft.

Wie viele Zwiebeln gehören hinein?

Viele. Die Fassungen auf lecker.de rechnen mit 750 g bis 1 kg Zwiebeln auf 1 kg Fleisch⁶⁷; die alte Seite mit 500 g auf 750 g⁵. Dieses Rezept hält mit 600 g auf 800 g das Verhältnis von lecker.de (750 g auf 1 kg) ein.

Kann ich Stifado einfrieren?

Ja, ohne Petersilie und gut abgekühlt. Beim Aufwärmen etwas Brühe oder Wasser zugeben.

Was trinkt man dazu?

lecker.de empfiehlt zum Stifado einen griechischen Rotwein, genannt wird ein Rapsani⁶.

Quellen