Böhmische Buchteln aus Drei Haselnüsse für Aschenbrödel: das Rezept

Die Szene

„Drei Haselnüsse für Aschenbrödel“ entstand 1973 als Koproduktion der DEFA und des Prager Filmstudios Barrandov unter der Regie von Václav Vorlíček². Die Vorlage stammt von der tschechischen Schriftstellerin Božena Němcová; im westdeutschen Fernsehen lief der Film erstmals am 26. Dezember 1975³. Libuše Šafránková spielt Aschenbrödel, Carola Braunbock die Stiefmutter¹.

Die einzige Szene mit Lebensmitteln, die sich in den gelesenen Quellen belegen lässt, ist eine Strafe: Am Tag des königlichen Balls verlangt die Stiefmutter von Aschenbrödel, Linsen und Mais zu trennen. Mit Hilfe der Tauben schafft sie es, nimmt die zweite Haselnuss und geht im Ballkleid zum Fest¹. Von Buchteln, einem Dessert oder einer Tafel ist in diesen Beschreibungen nicht die Rede.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt keine Buchteln, jedenfalls nennt keine der gelesenen Quellen welche¹³. Das Rezept ist deshalb nicht aus dem Film, sondern aus dem Land der Geschichte: Buchteln, in Tschechien Buchty, sind nach Cook Like Czechs ein klassisches altes böhmisches Gebäck aus Hefeteig mit süßer Füllung, das Familien backen und Bäckereien verkaufen, und das sich über die Habsburger Monarchie in Mitteleuropa verbreitet hat⁶. Der Name Buchteln gilt in Österreich und Deutschland⁶.

Dass Buchteln auf dieser Seite stehen, hat einen Grund im Archiv: Die alte Schlemmerkino-Seite hatte zu dem Film drei Rezepte, darunter „Böhmische Buchteln (Stiefmutters Dessert)“, erfasst am 29. Dezember 2009⁵. Ein „Stiefmutters Dessert“ kennt der Film nicht; es ist die Idee der alten Seite. Das Rezept hier ist keine Abschrift davon, sondern ein neu gebautes: Der Teig folgt den Mengen von Eat Smarter, mit weicher Butter, Eiern und Milch⁷, der Aufbau, das Formen und das Einlegen in Butter folgen Cook Like Czechs⁶. Die Füllung mit Pflaumenmus, Zimt und die Vanillesoße stammen aus dem Rezept der alten Seite⁵.

Rezept: Böhmische Buchteln

Zubereitung: 40 Minuten · Backzeit: 30 Minuten · Für: 12 Buchteln

Zutaten

Hefeteig

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 21 g frische Hefe (½ Würfel)
• 60 g Zucker
• 250 ml lauwarme Milch
• 80 g weiche Butter
• 2 Eier (Größe M)
• ½ TL Salz
• 1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)

Füllung und Form

• 150 g Pflaumenmus (Powidl) oder Aprikosenmarmelade
• 1 TL Zimt
• 100 g Butter, zerlassen, für Form und Buchteln
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Vanillesoße

• 250 ml Milch
• ½ Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 30 g Zucker
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Hefe mit 1 TL Zucker und 4 EL lauwarmer Milch verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sie Blasen wirft⁶⁷.
2. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Zitronenschale, Eier, die weiche Butter und die restliche Milch mit der Hefemischung in einer Schüssel zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten, etwa 10 Minuten, bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst⁶.
3. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat⁶⁷.
4. Pflaumenmus mit Zimt verrühren. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen (etwa 75 g), jedes flach drücken, einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte geben, den Rand zusammenziehen, fest verschließen und zu einer glatten Kugel formen⁶.
5. Eine große Auflaufform oder ein tiefes Backblech (etwa 30 × 35 cm) mit zerlassener Butter ausstreichen. Die Kugeln mit der Naht nach unten dicht nebeneinander einsetzen und mit Butter bestreichen, damit sie nicht zusammenkleben⁶⁵. Weitere 20 Minuten gehen lassen.
6. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen und die Buchteln etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind⁷.
7. Während sie backen, die Soße kochen: 6 EL der Milch mit Stärke, Zucker und Eigelb glattrühren. Die übrige Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote aufkochen, die Schote entfernen und die heiße Milch unter Rühren in die Eigelbmischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Soße bindet⁵.
8. Die Buchteln mit Puderzucker bestäuben und warm mit der Vanillesoße servieren.

Tipps

• Pflaumenmus und Quark gehören auf Zimmertemperatur, bevor sie in den Teig kommen: Kalte Füllung bremst den Teig⁶.
• Zerlassene Butter für die Form großzügig nehmen; sie macht die Seiten der Buchteln zart und goldbraun⁶.
• Reste lassen sich abgedeckt am nächsten Tag bei 150 °C Ober-/Unterhitze 8 Minuten aufbacken.
• Die Teigmenge ergibt in einer Form von 30 × 35 cm zwölf Buchteln; in einer kleineren Form fallen sie höher aus und brauchen fünf Minuten länger.

Varianten

Mit Mohn oder Quark. Cook Like Czechs nennt als klassische Füllungen Quark (tvaroh), Mohn und Aprikosenmarmelade, dazu Pflaumenmus⁶. Für die Quarkfüllung 250 g Magerquark, 2 EL Zucker und 1 Eigelb verrühren.

Mit Rum. Die alte Seite würzte die Füllung mit Rum⁵; Cook Like Czechs bepinselt die fertigen Buchteln mit einer Mischung aus Butter und Rum⁶. Für diese Seite ist die alkoholfreie Fassung die Grundfassung, Rum bleibt freiwillig.

Mit Erdbeeren. Eat Smarter setzt die Teigkugeln auf halbierte Erdbeeren in die Form, nimmt Dinkelmehl statt Weizenmehl und macht aus derselben Teigmenge 25 kleinere Buchteln⁷. Im Winter geht das mit tiefgekühlten Beeren.

Ohne Ei in der Soße. Eigelb weglassen und die Stärke auf 2 EL erhöhen, die Soße wird dann etwas weniger reichhaltig.

Zum Film

Der Film kam 1973 in die tschechoslowakischen Kinos und läuft in Deutschland seit Dezember 1975 im Fernsehen; die ARD und die Dritten zeigten ihn 2022 zwischen dem ersten Advent und Neujahr 15 Mal³⁴. Die Seite Drei Haselnüsse für Aschenbrödel erzählt den Film nach, nennt die Linsen-Szene, bringt ein Menü für den Filmabend und führt zur Linsensuppe. Die Buchteln sind das Dessert dazu und warm am besten zur Filmmitte. Den Film gibt es auf DVD und je nach Zeitraum in der Mediathek.

Häufige Fragen

Kommen Buchteln in Drei Haselnüsse für Aschenbrödel vor?

Die gelesenen Quellen nennen keine Buchteln; die einzige belegte Szene mit Lebensmitteln ist die Aufgabe, Linsen und Mais zu trennen¹. Die Buchteln gehören zur böhmischen Küche, nicht zu einer Filmszene.

Was sind böhmische Buchteln?

Hefeteigbällchen, die dicht nebeneinander in Butter gebacken werden und eine süße Füllung haben, etwa Pflaumenmus, Quark oder Mohn⁶. In Tschechien heißen sie Buchty⁶.

Muss der Teig zweimal gehen?

Ja, einmal in der Schüssel und noch einmal, wenn die Kugeln in der Form liegen⁶.

Kann ich Buchteln am Vortag backen?

Ja. Sie schmecken am ersten Tag am besten, lassen sich aber abgedeckt aufbewahren und im Ofen kurz aufbacken.

Mit welcher Füllung?

Mit Pflaumenmus, wie die alte Seite⁵, oder mit Quark, Mohn oder Aprikosenmarmelade⁶.

Quellen