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Rezept-Ansicht
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Speise-Kategorie: • Fisch
Portionen / Menge: 4 Personen
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Zutaten 4 Zanderfilets, entgrätet
Salz
Olivenöl
4-6 mittl. Kartoffeln (Pompadour, Charlotte o.ä.)
Meersalz
feine Parmesanhobel
Sauce:
2 klein. Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, entkeimt und blanchiert
100 ml Weißwein
100 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
Wasser
Salz
20 ml sehr feines Olivenöl
Garnitur:
100 ml Sahne
Zitronensaft
Muskatnuß
Salz
4 Scheiben Baguettebrot (gefroren)
1 Teel. fein gehackte Petersilie
2 Teel. Weißbrotbrösel
2 Teel. geriebener Parmesan
Zubereitung
1. Die Zwiebel/n sehr fein schneiden, den Knoblauch 2 Minuten
blanchieren und beides in Öl (feinstes Olivenöl) andünsten.
2. Mit etwas Wasser ablöschen, einkochen lassen und dann den Weißwein,
die Bouillon sowie etwas Salz dazugeben und bei geschlossenem Deckel
30 Minuten köcheln lassen.
3. Dann im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in
einer Kasserolle bereithalten.
4. Die Kartoffeln zwischendurch in einem Dampfgarer weich garen (ca.
25 Minuten) und heiß halten bis sie gefragt sind.
5. Das Baguette in hauchdünne Scheiben schneiden (am liebsten
länglich, das sieht besser aus) und auf Backpapier und mit einem Hauch
von geklärter Butter hellbraun im Ofen rösten lassen (bei 150 Grad).
6. Die Petersilie + Brösel + Parmesan mit einem Zerkleinerer mischen
und durch ein normales Sieb mit gröberem Raster passieren und
bereithalten.
7. Die Sahne fest schlagen und mit etwas Salz, Zitronensaft (1 paar
Spritzer genügen) und mit frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren
und bereithalten.
8. Nun die Zanderfiletstücke fein salzen und in einer heißen Pfanne
mit der Hautseite nach unten anbraten.
9. Die Filets anheben und kross braten und zur perfekten Garung mit
der Pfanne etwa 2-3min in den 180 Grad heißen Ofen stellen.
10. Die heißen Kartoffeln in eine vorgewärmte Schale geben und mit
Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit einer stabilen Gabel
schnell zerdrücken, abschmecken und auf den Teller anrichten.
11. Die Kartoffel mit dem feinen Parmesanhobel bestreuen und das
Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben darauf legen.
12. Nun der Sauce, die sehr heiß ist, 1-2 Esslöffel von der Sahne
unterheben aber nicht ganz unterrühren, die Sahne soll auf der Sauce
schwimmen.
13. Eine kleine Kelle Sauce um den Fisch geben und noch etwa 1
Teelöffel Sahne dazugeben.
14. Die feine Baguettescheibe mit dem hellgrünen
Brösel-Petersilie-Parmesan-Gemisch auf den Zander setzen und
servieren.
15. Dazu gibt es den gleichen Riesling wie in der Sauce.
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