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Portionen / Menge: 4 Personen
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Zutaten
Champignon-Extrakt:
500 Gramm rosa Champignons
2 Teel. Salz
1,5 Teel. Pfeffer aus der Mühle
1,5 Teel. Koriander (frisch gemahlen)
Suppe:
1 Kalbskopf
- (ausgelöst, etwa 1,5 kg)
150 Gramm Zwiebeln
250 Gramm Karotten
100 Gramm Petersilienwurzeln
250 Gramm Sellerie
200 Gramm Porree
500 Gramm Ochsenbrust
500 Gramm Kalbsbrust
500 Gramm Schweinebacken
- (gepökelt)
250 Gramm milder roher Schinken
800 Gramm Kalbszunge
1/3 Bund Petersilie
5 Stiele frischer Thymian
5 Stiele Basilikum
3 Lorbeerblätter
1 Essl schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Mazisblüten
8 Gewürznelken
1/4 Litr. Madeira
Klöße:
125 Gramm Kalbfleisch
1/4 Litr. Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung
1. Für den Champignon-Extrakt die Pilze putzen, kalt abbrausen, gut
abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Champignons in ein Gefäß schichten, dabei Salz, Pfeffer und
Koriander dazwischenstreuen. Mit einem Teller zudecken und beschweren,
kühl stellen und über Nacht stehen lassen.
3. Am nächsten Tag die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und gut
ausdrücken.
4. Für die Suppe den Kalbskopf ungefähr eine Stunde wässern, dabei das
Wasser ab und zu erneuern.
5. 3 l kaltes Wasser mit dem Kalbskopf zum Kochen bringen und 3
Stunden leise kochen lassen, zwischendurch mehrmals abschöpfen.
6. Die Zwiebeln mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche auf der
Herdplatte dunkelbraun rösten. Das andere Gemüse putzen, waschen und
grob zerteilen.
7. Nach 3 Stunden Kochzeit den Kalbskopf aus der Brühe nehmen (wer
will, kann daraus eine Sülze zubereiten). Fleisch, Schinken, Zunge und
das vorbereitete Gemüse und die Zwiebeln in die Brühe geben, zum
Kochen bringen und abschäumen.
8. Wenn die Bouillon nicht mehr schäumt, die Kräuter und Gewürze
zugeben. Weitere 3 Stunden leise kochen lassen. Nach 2 Stunden die
Zunge herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Kalt werden lassen
und in kleine Würfel schneiden. Madeira und Champignon-Extrakt in der
letzten Stunde zur Suppe geben.
9. Alles durch ein Sieb gießen. Das Fett von der Bouillon abschöpfen,
ein feuchtes Tuch in ein Sieb legen und die Bouillon nochmals
durchgießen und eventuell nachwürzen.
10. Die Klöße 30 Minuten vor dem Servieren zubereiten: Kalbfleisch in
kleine Würfel schneiden und in der Moulinette pürieren. In eine
Schüssel geben, die Schüssel auf Eis stellen, die gut gekühlte Sahne
mit dem Schneidstab des Handrührers untermengen. Mit Salz und Cayenne
würzen. Die Farce 20 Minuten kalt stellen.
11. Mit zwei kleinen Löffeln Klößchen formen, in leise kochendem
Salzwasser 3 bis 4 Minuten pochieren.
12. Zungenwürfel in der Bouillon heiß werden lassen. Mit den Klößchen
in vorgewärmten Suppentassen servieren.
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