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Sizilianische Lasagne

aus

Der Pate

 Rezept:

 Film:

Filmzitat(e):
[Timecode 0:13:54]
Michael Corleone: "Magst du die Lasagne?"
Speise-Kategorie:  •  Teigwaren  •  Fleisch  •  Auflauf
Portionen / Menge: 6 Personen
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Zutaten

Für die Sauce (Fleisch):
500 Gramm Rindfleisch, pariert und einfach durchgedreht
3 Stücke Rindfleisch, Beinscheiben mit wenig Fleisch
1 Stück Suppenfleisch
1 Bund Suppengemüse
40 Tomaten (Romanatomaten)
2 Zwiebeln
2 Rosmarinzweige
1 rote Chilischote
10 schwarze Pfefferkörner, frisch geschrotet
4 Schalotten
1 Bund Oregano
1 Bund Majoran
1 Lorbeerblatt
200 ml Sherry bianco, medium
30 ml Olivenöl, extra virgine
50 Gramm Butter, gesäuert
1 Litr. Rotwein (Cabernet oder Syrah)
1/2 Knolle Knoblauch
1 klein. Rote Beete
2 Möhren
Meersalz

Für die Sauce (Bechamel):
10 schwarze Pfefferkörner
2 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
3 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie, glatt
500 ml Milch, mind. 3,8% Fett
10 Schalotten
80 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
3 Pimentkörner
1 Zitrone

Nudeln:
1/2 Kilo Hartweizengrieß, fein
2 groß. Eier
2 groß. Eigelb
Mehl (zum Bestäuben)
Butter für die Form
100 Gramm Parmesan
Zubereitung

1. Hackfleischsoße: In einem großen, am besten gusseisernen Topf bei
maximaler Hitze die Zwiebelhälften mit Schale auf der Schnittfläche
braun werden lassen, die Beinscheiben und das Suppenfleisch dazugeben,
schön braun braten, kleingeschnittenes Suppengemüse, ein zwanzigstel
der Tomaten und die Hälfte des Rosmarin, den Lorbeer, die Hälfte vom
Pfeffer und die Hälfte vom Knoblauch (auch ungeschält) dazugeben, kurz
mit anbraten, mit Wein und Wasser ablöschen und bedecken, einen Tag
bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Brühe
auffangen, kalt werden lassen und die Fettschicht abtrennen, dann
wieder zum Kochen bringen und auf 1/4 der ursprünglichen Menge
reduzieren.

2. Gleichzeitig restliche Tomaten ritzen, mit heißem Wasser für 2
Minuten übergießen, in Eiswasser abschrecken, schälen, entkernen, fein
würfeln, danach in Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten, mit wenig
Wasser gerade abdecken und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze
einkochen, bis eine Paste entsteht. Die Tomaten sollten saftig, süß
und voller Aroma sein. Andernfalls ist Tomatenmark aus der Dose
besser.

3. Schalotten, Rote und gelbe Rüben fein würfeln, Chili entkernen, in
feine Halbringe schneiden, alles in Olivenöl-Buttergemisch glasig
braten, dabei nicht braun werden lassen, durchgedrehten Rinderbug
hinzugeben, dann mit Sherry und Rinderbrühe ablöschen, mit restlichem
Rosmarin, Oregano, Majoran und Knoblauch sowie reichlich Meersalz und
dem restlichen Pfeffer würzen, Tomatenpaste hinzugeben, verrühren, vom
Feuer nehmen.

4. Bechamelsoße: Gemüse putzen, fein würfeln, Zwiebeln halbieren, im
großen Topf bei maximaler Hitze anbraten, Gemüsewürfel, Petersilie,
Pfefferkörner und die Hälfte vom Lorbeer dazugeben, mit Wasser
aufgießen, 1 Tag bei niedriger Hitze köcheln lassen, Brühe sieben, auf
ein Viertel reduzieren.

5. Schalotten fein Würfeln, in Butter glasig braten, mit Mehl
bestäuben, restlichen Lorbeer, Piment und Pfeffer dazugeben, mit
Meersalz abschmecken, bei niedriger Hitze und unter ständigem Kochen
zu einer sämigen Sauce reduzieren, dabei mit dem Saft der Zitrone
abschmecken - aber Vorsicht, nicht übersäuern.

6. Pasta: Hartweizengrieß zu einem Hügel häufen, in der Mitte eine
Kuhle machen und die Eier und das Eigelb dort hinein geben. Vom Rand
her nach Innen vermischen, kräftig kneten, bei Bedarf tropfenweise
Mineralwasser hinzugeben, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Dünn
auf Auflaufformgröße ausrollen, dabei großzügig mehlen.

7. Lasagne: Wenig Hackfleischsauce auf den Boden der gebutterten
Auflaufform bringen, mit einer Schicht dünner Pasta bedecken, dann im
Wechsel schichten. Oben mit Pasta abschließen, Bechamelsauce als
letzte Schicht mit Parmesan bedecken, bei 180-200° , am besten bei
Unter- und Oberhitze, 30 Minuten fertig backen.


Film-Details ...

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[USA, 1988] 
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