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Redaktionstipp des Monats
Portionen / Menge: 10 Portionen
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Zutaten 1 Puter, küchenfertig
- (3 - 31/2 kg)
Salz
200 Gramm fetter Speck in Scheiben
100 Gramm Butterschmalz
1 Tasse kochendes Wasser
Für die Farce:
150 Gramm mageres Schweinefleisch
- (Keule)
100 Gramm Kalbfleisch
200 Gramm Schweinefett (Flomen)
1 Putenleber
125 Gramm Gänseleber
125 Gramm Gänseleber, in Butter
- angebraten
2 Semmeln, eingeweicht
- und ausgedrückt
2 Eigelb
2 schwarze Trüffel
Salz
Pastetengewürz
1 Schuß Madeira
Zubereitung
1. Man heize den Ofen auf 160 °C vor.
2. Man nehme Schweinefleisch bis Gänseleber, roh und drehe alles durch
den Wolf, bereite daraus mit den verrührten Semmeln und den Eigelb
eine Farce.
3. Man gebe dazu die feingehackten Schalen der Trüffel, die
zerschnittenen Trüffel selbst, die geschnittene, in Butter angebratene
Gänseleber, Salz, Pastetengewürz und eine Schuß
Madeira.
4. Man fülle die Farce in den Truthahn, (nähe die Oeffnungen, ggf.
unter Zuhilfenahme von Holzspießchen \'Speilen\' zu) bestreue ihn mit
Salz, umwickle die Brust mit mit nicht zu dünnen
Scheiben frischem Speck (binde ihn locker in Form \'bridieren\'),
entferne sie 1/2 Stunde vor dem Fertigwerden, damit die Brusthaut
bräunen kann.
5. Man gebe in eine Fettpfanne reichlich Butter(schmalz) und etwas
kochendes Wasser, lege den Vogel auf der Seite liegend hinein, wende
öfters von einer Seite auf die andere und begieße häufig, lege den
Truthahn aber erst in der letzten halben Stunde auf den Rücken. Die
Bratzeit richtet sich nach seiner Größe (bei der hier angegebenen:
80-100 Minuten - der austretende Fleischsaft muss blassrosa sein. Wenn
die Pute völlig durchgegart wird, wird das Fleisch trocken.
Kerntemperatur: 65 °C).
Man kann die Trüffelfarce auch nur in den Kropf geben, für den Körper
eine einfachere Farce verwenden, dabei statt der Gänseleber Kalbsleber
nehmen. - Man reiche als Beilage kleinkörnigen gelben Büchsenmais, in
Butter geschwenkt, eine Preiselbeersauce und einen Bratensalat. Man
schneidet dazu rohe Äpfel und weichgekochten Sellerie in Würfel,
vermischt sie mit Mayonnaise und geraspelter Kokosnuß.
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