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Sauce Bearnaise

aus

L.A. Story
 Rezept:

 Film:
Filmzitat(e):
[Timecode 0:54:14]
Kellner: "Möchten sie die Karte hören? Ich möcht' euch sagen, was ihr essen könnt. Wir hätten Primavera Pasta und Bourguignon vom Rind. Ob geschmort, pouchiert oder mit 'ner Matsche drauf. Sauce Hollandaise, Bernaise und grillen können's wir auch."
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Speise-Kategorie:  •  Saucen
Portionen / Menge: 4 Portionen
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Zutaten
1 Schalotte
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel (optional)
6 zerstoßene Pfefferkörner
1 Teel. Estragonessig
1 Essl Weißwein
4 Eigelb
250 Gramm Butter
Zubereitung

1. Schalotte, Kerbel und Estragon kleinhacken und mit Pfeffer, Essig
und Weisswein zusammen in einem Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist die
für die Sauce Bernaise notwendige Reduktion.

2. Zur Herstellung der Sauce stellt man die Butter in einer kleinen
Kasserolle auf den Herd und lässt sie schmelzen; die Butter darf sogar
ein klein bisschen braun werden.

3. Das Eigelb gibt man in eine Sauteuse mit rundem Boden, oder in
einen Schlagkessel, der auf einen Topf mit kochendem Wasser passt.

4. Zu dem Eigelb gibt man die Reduktion und verrührt das Ganze über
dem Topf mit dem kochenden Wasser mit einem feindrahtigen Schneebesen
bis alles dick ist.

5. Der Schlagkessel kommt nun vom Topf. Damit sich die Topfwände etwas
abkühlen, rührt man weiter.

6. Die Systematik ist die gleiche wie bei der Herstellung einer Sauce
Hollandaise. Deshalb weiterschlagen und die flüssige Butter
hineinträufeln.

7. Mit Salz abschmecken.


Film-Details ...

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  Rezept der Woche
29.07.2008

Rezept:

Film:

Lachs auf buntem Salat
aus
Das Leben ist schön

[Italien, 1997] 
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