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Hühnerbrust mit schwarzem Trüffel-Risotto
aus
L.A. Story
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Filmzitat(e):
[Timecode 0:47:37]
Maitre: "Gut, ich mache es uns einfacher. Nehmen wir an, sie erhalten eine Reservierung. Und nehmen wir weiter an, sie kommen in unser Restaurant und wir erkennen sie an. Was würden sie unter diesen Umständen speisen?"
Harris Telemacher: "Na ja, ich hätte v ... >> mehr
Portionen / Menge: 6 Personen
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Zutaten
Hühnerbrust
6 Hähnchenbrüste
6 Hähnchenschlegel
2 schwarze Trüffel
1/4 Tassen gehackte schwarze Trüffel
450 Gramm Ziegenköse, zerbröckelt
200 ml Olivenöl
3 mittl. Möhren, gewürfelt
6 Stangen Sellerie, gewürfelt
2 Stangen Lauch, nur der weiße Teil, gewürfelt
2 groß. gelbe Zwiebeln, gehackt
Bratensaft (Jus)
20 Gramm Knoblauch, in Scheiben geschnitten
50 Gramm Schalotten, in Scheiben geschnitten
360 Gramm Champignons, gehackt
600 ml Weißwein
2 Essl. Portwein
480 ml Hühnerbrühe
120 ml Hoisin-Sauce
500 Gramm Brathähnchenknochen
120 Gramm Butter
1 Essl frischer Rosmarin, gehackt
1 Essl frischer Thymian, gehackt
Trüffel-Risotto
250 ml kalt gepresstes Olivenöl
1 mittl. gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
500 Gramm Risotto
500 ml Weißwein
1,2 Litr. Hühnerbrühe
120 Gramm Trüffelbutter
113 Gramm frisch geriebener Parmesan
gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
50 Gramm schwarze Trüffel
Trüffelbutter
1 Essl gehackte schwarze Trüffel
450 Gramm Butter
Zubereitung
1. Ofen vorheizen auf 400 °.
2. Die Trüffel mit einem Trüffelhobel hobeln.
3. Vorsichtig die Haut vor jeder Hähnchenbrust ohne Reißen der Haut
trennen.
4. Die in Scheiben gehobelten Trüffel und Ziegenkäse zwischen das
Brustfleisch und die Haut stopfen.
5. Die Ühnerbrüste der Hautseite nach unten in einer heißen Pfanne mit
etwas Olivenöl scharf anbraten.
6. Vom Herd nehmen und mit der Hautseite nach unten im Ofen ca. 10-15
Minuten. braten lassen.
7. Die Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch in etwas Olivenöl
dünsten, bis das Gemüse weich ist.
8. Das Hähnchenschlegelflisch in einer Pfanne mit Olivenöl scharf
anbraten.
9. Für den Bratensaft in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze
Knoblauch und Schalotten anbraten bis sie karamellisiert sind.
Anschließend die Pilze hinzufügen und anbraten, bis ihre Feuchtigkeit
freigesetzt wird. Dann die Weine dazugeben und auf die Hälfte
reduzieren. Dann die Hühnerbrühe, die Hoisinsauce und die Knochen
dazugeben und um 2 / 3 reduzieren. Danach noch Rosmarin und Thymian
und ganz am Schluß die Butter dazugeben.
10. Die Gemüsemischung zusammen mit gehobeltem schwarzen Trüffel und
Bratensaft zum Schlegelflisch dazugeben.
11. Für die Trüffelbutter in der Schüssel einer Küchenmaschine die
Butter und die Trüffel für ca. 2 bis 3 Minuten mischen.
12. Für das Risotto in einem flachem Topf 100 ml Olivenöl erhitzenund
darin die Zwiebel anschwitzen bis sie glasig sind. Das unter ständigem
Rühren dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren, bis es
trocken ist. Das Risotto mit der Hälfte der Hühnerbrühe bedecken und
ständig rühren, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Mit der
verbleibenden Hühnerbrühe den Vorgang wiederholen, bis die gesamte
Flüssigkeit abgezogen und der Reis weich und cremig, aber immer noch
bissfest ist (ca. knazäh, ca. 20 Minuten). Zum Schluß 120 g
Trüffel-Butter und 113 g geriebenen Parmesan dazugeben (erst bei
geschlossenem Deckel anschmelzen lassen, dann unterrühren)
13. Zum Anrichten den Teller mit dem Risotto bedecken. In der Mitte
des Tellers das Ragout aus Schenkelfleisch und Gemüse plazieren,
darauf die Hähnchenbrust setzen und etwas schwarzen Trüffel
darüberhobeln.
Film-Details ...
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