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Rezept-Ansicht
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Portionen / Menge: 2 Personen
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Zutaten 2 Wachteln
2 Agenpflaumen (ersatzweise
- Dörrpflaumen in Rotwein
- reduziert)
1 Schalotte, fein gehackt
1 Teel. Walnüsse, gehackt
1 Messersp. Kardamom
4 Zimtblüten
1 Messersp. Piment
1 Messersp. Nelke
1 Messersp. Zimt
Pilze:
300 Gramm Waldpilze
1/8 Litr. Sahne
1 Essl Butter
1 Teel. Bio-Gemüsebrühe
Tomatencalzione:
5 Fleischtomaten
1 groß. Gemüsezwiebel
4 Essl. Olivenöl
1 Bund Basilikum
1 Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
1 Beutel Blätterteig, gefroren
Zubereitung
1. Wachteln waschen, trockentupfen. Das Brustfleisch, links und rechts
des Brustbeins bis zum Rücken ablösen. Die noch am Rückgrat hängenden
Knöchlein werden mit einer Schere abgeschnitten, so daß nur noch der
Mittelgrad des Rückens übrig bleibt.
2. Von den Knöchlein werden mit feingehackten Kalbsbrustknochen und
Röstgemüse eine Jus gezogen. Diese Jus wird mit Zimtblüte parfümiert.
So können die Wachteln aufgeklappt werden, als wären sie gekreuzigt.
Vom äußeren Flügel sticht man einen Schaschlikspieß durch Unter- und
Oberflügel. So erreicht man, daß die Flügel ausgestreckt bleiben und
man den Eindruck gewinnt, die Vögel würden die Arme ausbreiten bzw.
gekreuzigt sein.
3. Die Dörrpflaumen entkernen, würfeln und mit den Walnüssen gut
vermengen und in Butter anschwenken.
4. Die Wachteln von beiden Seiten goldbraun braten und in den Ofen
geben (180°, 5 Minuten).
5. Die Wachtel in der Mitte des Tellers in einen Ring von
Kartoffelpüree setzen. Um diesen Rand die Waldpilze anrichten.
6. Waldpilze mit einer gehackten Schalotte in Butter anbraten, mit
Petersilie mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.
7. Zwiebel und Tomaten in haselnußgroße Stücke schneiden. Zwiebel in
etwas Olivenöl mit Knoblauch andünsten. Tomatenmark, Thymian und
Tomaten dazu. Mit etwas Weißwein ablöschen.
8. Das Tomatengemüse wird mit möglichst wenig Öl gekocht. Zum Schluß
wird noch einmal mit grobem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt,
Basilikumblätter untermischen und nach Belieben das restliche Öl
unterrühren. Insgesamt sollte alles möglichst trocken und pastenartig
sein.
9. Eine Apfelkuchenform mit Blätterteig auslegen. Mit Ei bestreichen
und eine Hälfte davon mit Tomatengemüse bestreichen. Die andere
Teighälfte darüberklappen. Mit Ei bepinseln und im Ofen bei 180° ca.
20 backen.
Film-Details ...
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