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Portionen / Menge: 2 Personen
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Zutaten
Rohe Bamberger Bratwürste
250 Gramm Bratwurstgrundbrät
750 Gramm roher Schweinebauch
- ohne Schwarte (max. 30% Fett)
18 Gramm Kochsalz
2 Gramm Pfeffer
1 Gramm Mais
1 Gramm Ingwer
0,3 Gramm Kardamon
1 Gramm Zitronenpulver
Sud:
5 dl Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
1/2 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilie, Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer, gestossen
1/4 Messersitze Muskat
2-3 Essl. Apfelessig
Zubereitung
"Blaue Zipfel" waren ursprünglich einfache Bratwürste, die in Franken
üblicherweise auf einem Rost oder in einer Pfanne angebraten werden.
Im Unterschied dazu werden die Zipfel im Essigsud erwärmt, was ihnen
einen säuerlichen Geschmack und ihre bläuliche Farbe verleiht. Viele
Metzgereien in Franken stellen Blaue Zipfel her. Alternativ kann man auch Nürnberger Rostbratwürste verwenden.
1. Herstellung der Würste: Der Schweinebauch wird in faustgroße Stücke
geschnitten und mit den Gewürzen und Zutaten vermischt, dann mit dem
Brät vermengt und mit einem Kutter zu Erbsengröße gehackt.
Anschließend füllt man die Masse in Schweinedärme ab und gart sie 15
Minuten bei 65°C.
2. Zubereitung: Sellerie, Karotte Lauch und Zwiebel in feine Streifen
schneiden, Petersilie etwas hacken. Wasser zum Kochen bringen, salzen,
mit Muskat würzen und die Gemüsestreifen mit den Gewürzen aufkochen.
Die Würste sind gar, wenn sie sich blau färben und knackig prall
werden. Am besten schmecken Blaue Zipfel mit frischen Brezen und
Bamberger Rauchbier.
Film-Details ...
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